存貨采購環節中的薄弱環節。存貨采購頻繁，尤其是餐飲原材料的采購每天都要發生，在申購環節上，一般由使用者提出，報經批準后，交采購員采購。

操作程序上，卻不是根據實際需要來申報采購計劃，而是覺得原材料不夠就去買一批回來放著。至于這一批采購多少，是憑感覺辦的，有的存貨在需要時如發現沒有，才馬上通知采購去買，在買回之后再補填申購單報批，在這種存貨申購條件下，經常會出現不能按照物資需求量來提出采購申請，因而也就沒有恰當的采購計劃。

01餐飲業的存貨流動較快，尤其是原材料，不僅要考慮經營的需要和經濟庫存量，還要涉及保質期。

如果庫存量過少，則不能滿足經營的需要，如果庫存量過多，則不僅使倉庫和資金占用增加，而且還可能因放置時間過長，造成原材料的浪費。

因此應當制定嚴格的存貨申購制度，由物資使用部門和倉庫保管員共同提出申購計劃，報公司負責人批準執行，對使用頻繁，需長期保持一定庫存量的存貨，如使用的一次性用品、廚房使用的干雜調料、低耗品等，應當結合存貨的性質和每日使用量，制定一個合理申購計劃。

02加強生產現場的存貨管理。

生產現場的存貨，當天使用后，一般都有剩余的存貨。在日常的生產經營中，當天剩余的存貨由于存放在各生產點，往往忽視管理，給企業經濟帶來損失。

食品、洗漱用品等，是有保質期的，無專人管理，如不注意，時間過長就會變質，造成損失。

因此，應制定嚴格的生產現場存貨管理制度，落實專人管理，尤其是餐飲原材料的管理，要確保現場存貨的保質、完整和不流失，做好生產現場存貨的使用、保管、檢查、監督和管理工作。

03存貨的物耗不能以領代耗，盤存不能流于形式。

餐飲的原材料，由庫房辦理收料、發料手續，在各經營點直接消耗，到月末結算時，經營點一般都會有剩余物資，如果忽視了這部分物資管理而形成一部分賬外物資，就會造成物資流失，給企業帶來損失。

按照會計核算的要求，每期核算，要如實反映生產經營的消耗，不能以領帶耗，盤存不能流于形式，應當制定嚴格的存貨盤存制度，由成本核算員、保管員、部門經理組成盤存小組，對各經營點、庫房按月進行盤點，按實計耗，該計量的一定要過秤，盤存后經三方簽字，會計核算才能認可。

04建立健全采購存貨的質量驗收制度。

餐飲的原材料，質量要求更高，入庫驗收時，驗貨人不僅要檢驗數量，更重要的是要把質量關，制定清楚明晰、操作性強的質量標準，必要時，負責人可以對大宗存貨實行抽查，檢查質量控制制度的貫徹執行情況。對不合規定的存貨應當追究有關人員責任。

05完善存貨采購價格的監督制度。

餐飲業的物資采購主要是在農貿市場，很大部分業主是自由經商的個體業主和菜農，售價變化頻繁。采購入庫價格，一般只能以采購員口說為憑，有可能虛報高價，從中謀取私利。

企業應當制定合適的措施來避免采購員任意虛報價格。一是采取雙人采購，雙人驗收，雙人簽字，相互制約；二是建立信息網絡，由成本員、使用單位負責人、保管員定期在市場采購進行市場調查，把市場價格輸入微機，作為領導簽字報銷的依據，從而達到監督、控制的目的。